Помню, испекла я однажды террин из семги с муссом из зеленого горошка. Террины, а проще говоря запеканки, если их готовить из мяса — пища довольно питательная, даже тяжелая. В отличие от овощных запеканок, мясные очень калорийны, к тому же в них часто намеренно добавляют сало, бекон, жирную грудинку и прочие «связующие» для запеканок. В результате ломтик запеканки ненамного менее калорийна, чем любимая народом колбаса с жирком. Зато рыбные террины очень легкие (правда, не в плане готовки, она бывает довольно сложной). Рыбный террин, в котором мало жира, зато есть прослойка из горошка и зелени — самое то для начинающегося лета с его жарой.
Возьмите:
350-400 г филе семги или лосося (также можно взять другую красную рыбу)
80 мл густой сметаны
6 яиц
300 г зеленого горошка (если нет свежего, лучше брать замороженный, а не консервированный)
1-2 ломтика белого хлеба
пучок зелени (петрушка, зеленый лук, кинза или мята)
3 г паприки
соль, черный перец по вкусу
масло и мука для смазывания и посыпки формы
Рыбное филе снять с кожи и измельчить. Добавить половину сметаны, 3 яйца, паприку, хлебную мякоть, приправить солью и перцем и как следует перемешать.
Отварить горошек в течение нескольких минут в кипящей подсоленной воде, воду слить, добавить зелень и измельчить в блендере в кашицу. Добавить оставшуюся сметану, приправить солью и перцем, размешать. По одному вбить 3 яйца, вымесить так, чтобы получился мягкий мусс. Но можно горошек измельчить не до конца, чтобы он чувствовался в блюде.
Смазать маслом форму для террина или другую подходящую форму для запекания, посыпать мукой. Можно взять силиконовую форму (ее достаточно смазать маслом) или такую форму, которую можно поставить на стол. Выложить половину рыбной смеси, на нее — горошек, затем выложить оставшийся рыбный фарш. Закрыть форму фольгой и выпекать на водяной бане при 180 градусах в течение 1,5 часов (может понадобится и больше, примерно 2 часа), затем остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 3 часа.
Подавать этот террин лучше всего соусом ремулад или с майонезом, в который добавили измельченные бланшированные травы – петрушку, лук-резанец и эстрагон.
