С днем Святого Валентина всех, кто празднует эту дату. Я, как всегда, с тортом для любителей кондитерских экспериментов, трудных и многоэтапных. Люблю неимоверные по сложности задачи кондитерского искусства! Хотя украшать торты так и не научилась, мне вкус важнее. Кстати, заметила, что шефы-кондитеры делятся на тех, кому важнее подача (у них порой и бисквит сухой, и крем жирный, и помадка приторная — с ними работать легче); и тех, кому важнее вкус (у них той помадки днем с огнем не сыщешь, а украшения бедноваты).
Есть у французов такая красота, как торт Святого Гонория (Сент-Оноре), названный в честь французского святого — покровителя пекарей, святого Оноре, епископа Амьена. Рецепт торта был создан в 1847 году в пекарне Чибуст (Шибуст) на улице Сент-Оноре в Париже. Торт Сент-Оноре в классическом варианте предполагает сложности, доступные далеко не всем — два вида теста, два вида крема, два вида топинга.
Я его несколько упростила — вместо основы из песочного теста (мне она кажется слишком плотной) взяла слоеную, хорошо сочетающуюся со всеми конструкциями из заварного теста, которые положено соорудить поверх основы. Крем сделала один — и более легкий, чем классический масляно-сливочный, крем шибуст (видимо, названный в честь пекарни), придуманный специально для этого торта (но почему-то торт Сент-Оноре часто украшают масляным кремом или простым заварным).
Классический топинг из нитей карамели я тоже отменила — уж очень много в нем сахара. Без карамели, которой облиты профитроли или пирожные шу на торте и покрыт крем, количество сахара снижается грамм на двести. Согласитесь, это немало! А если учесть, что крем шибуст готовится без засилья сливочного масла в рецептуре… Можно сказать, торт получается легкий.
Вам понадобится:
400 г слоеного теста
Для заварного теста:
250 г муки
350 мл воды или 200 мл воды + 150 мл молока
3 яйца
100 г сливочного масла
щепотка соли
Для крема шибуст (заварной крем):
5 яичных желтков
500 мл молока
50 г сахара
30 г муки
30 г крахмала (лучше взять кукурузный)
10 г желатина (по желанию)
30 г сливочного масла
ароматизатор — ваниль, ягодный сироп, растопленный шоколад
Для итальянской меренги:
4 яичных белка
130 г сахара
Для заварного теста вскипятить в кастрюле воду (можно сделать смесь из молока и воды в пропорции 1:1), добавить сливочное масло и соль и при постоянном помешивании быстро довести до кипения. Всыпать сразу всю муку, интенсивно перемешать ложкой или лопаткой. Сделать небольшой огонь и продолжать варить, активно перемешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок и дна кастрюли и не образует комок.
Переложить тесто в другую посуду и дать ему остыть до теплого, но не горячего состояния. Примешать 1 яйцо, вмешать его в тесто ложкой. Так же по отдельности вмешать остальные яйца, следя за тем, чтобы каждое яйцо полностью соединилось с тестом. Когда тесто блестит, тянется за ложкой или насадкой миксера и комком падает с ложки, оно готово.
Слоеное тесто раскатать или растянуть в круг диаметром около 30 см. Смазать противень или покрыть силиконовым ковриком, выложить на него слоеное тесто и часто наколоть вилкой по всей площади, чтобы не образовывались пузыри. На слоеный корж выдавить 2/3 заварного теста в виде колец — внешнее, среднее и внутреннее — расположив их на расстоянии 3 см друг от друга. Каждое из колец поднимется и заварной крем заполнит корж практически целиком.
Шарики для профитролей или пирожных шу можно выпекать на втором поддоне. Отсадить на поддон, застеленный силиконовым ковриком, шарики теста размером с грецкий орех на расстоянии 2-3 см друг от друга, примять им «хвостики» сверху мокрой рукой.
Выпекать шарики и торт при температуре 200 градусов до подъема и зарумянивания, а также до зарумянивания нижнего коржа по краям и золотисто-коричневого цвета кругов заварного теста. Это займет 25-30 минут для шариков и 40-50 минут для коржа, в зависимости от толщины слоев теста.
Шарики-профитроли вынуть из духовки раньше коржа. Их можно поставить на корж пустыми, предварительно окунув в растопленную карамель (это, конечно, резко прибавит калорий торту), а можно наполнить каждый шарик кремом с помощью кондитерского шприца. Но проще разрезать их пополам и наполнить кремом, как это делают с пирожными шу.
Вынув корж из духовки, дать торту остыть. Тем временем можно приготовить крем шибуст.
Взбить желтки с молоком, сахаром, крахмалом и мукой с помощью блендера и варить на слабом огне, интенсивно помешивая венчиком, до загустения. Влить сироп или другую вкусовую добавку (кофе-эспрессо, ягодное пюре, джем или сироп, в моем случае это был джем из облепихи) и варить крем до консистенции, похожей на жидкое тесто.
Желатин в этом креме нужен для того, чтобы он держал форму. Но можно обойтись и без него, просто сильнее уварить основу. Однако если используете желатин, поставьте его набухать до варки и в конце варки введите набухший желатин — но предварительно снимите крем с огня и дайте ему остыть до 80 градусов. Иначе желатин сварится. Размешайте желатин до полного растворения.
Переложить крем в посуду с плоским дном и накрыть его пленкой, прижав к поверхности крема, чтобы поверхность не заветрилась. Крем будет достаточно охладить до температуры 35-40 градусов, не ставя его в холодильник.
Приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар залить небольшим количеством воды (около 50 мл) и поставить на огонь. Варить сироп до полного растворения сахара и закипания. Затем он должен увариться до 121 градуса (появятся обильные пузыри) — но не до появления желтого цвета, не до карамелизации. Мешать сироп ложкой нельзя! Если будет нужно перемешать — покачайте сотейник, взяв за ручку.
Тем временем взбить белок миксером до устойчивых пиков к моменту готовности сиропа. Сироп тонкой струйкой вливать во взбитые белки, продолжая их взбивать на средней скорости. Когда вольете весь сироп, переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте до охлаждения меренги (по стенкам чаши можно понять, насколько меренга горячая).
Чтобы смешать два крема, добавить третью часть меренги в заварной крем и активно перемешать венчиком до объединения. Затем аккуратно вмешать оставшуюся меренгу, стараясь сохранить воздушность. Но не старайтесь вмешать в крем всю меренгу, чтобы он не стал слишком текучим. Пусть имеет консистенцию не жидкую, держит форму. Оставшуюся меренгу можно подсушить и украсить ею торт.
Крем шибуст не хранят, используют сразу же: начиняют им пирожные или отсаживают на торт. Крем за 3-5 часов стабилизируется в холодильнике. Поэтому готовить его нужно за полдня или накануне употребления.
Сверху «Сент-Оноре» можно украсить любым топингом: тертым шоколадом, фигурками из крема, крошкой из меренги, рублеными орехами. Можно сварить золотистую карамель и полить ею крем с вилки так, чтобы образовались длинные тонкие нити. Я в качестве топинга выбрала небольшие цельные безе. После приготовления осталась меренга, которую я отсадила на противень, покрытый силиконовым ковриком для меренги, и выпекла при температуре 120 градусов, а когда она высохла, разместила ее поверх крема.
Поставить торт в холодильник на 3-5 часов.
