Я уже писала, как готовятся волованы (от французского vol-au-vent, «полёт на ветру» — затейники эти французы!) — корзиночки из слоеного теста. Это на первый взгляд простое дело, но тут есть одна особенность — у волованов толстоваты края, поэтому нужно их тщательно пропечь, иначе будет не полет на ветру, а нечто довольно сырое и массивное. Внутрь волованов традиционно кладется разная несладкая начинка вроде салатов, мяса, рыбы, паштетов. Можно сделать волованы горячими, с различного рода начинкой, с яичной заливкой, по типу жюльена или киша. Правда, тогда их надо делать побольше, диаметром не со стакан, а с блюдечко. Так получается порционная закуска.
Для приготовления волованов можно сделать домашнее слоеное тесто (но пресное, без дрожжей), а можно использовать готовое, вполне оттаявшее. Если используете второе, готовое слоеное тесто не раскатывайте. Оно имеет толщину около 3 мм — примерно столько и нужно. Домашнее тоже нужно довести до этой толщины, а потом готовить из него корзиночки.
Возьмите две круглых выемки — одну побольше, другую поменьше. Например, блюдце и стакан. Постарайтесь сделать так, чтобы диаметры высечек различались примерно на 1-2 см. Вырежьте 15 кругов теста, у 10 из них из них вырежьте выемкой поменьше серединку, чтобы получилось колечко. Тесто, которое останется, можно снова раскатать и обработать так же. Можете смело раскатывать тесто — вам не понадобится, чтобы оно было пышным, тесто и так поднимется. Дайте тесту предварительно охладиться в холодильнике минут 20-30, тогда с ним легче работать.
На подмасленный противень или силиконовый коврик уложите кружок теста, смажьте его взбитым яйцом, на круг уложите одно кольцо — делайте это осторожнее, кольца легко растягиваются и деформируются, их становится трудно уложить ровно. Можно нарезать тесто полосками и выкладывать их поверх кружка в форме уольца-закраины.
Верхнее колечко теста прижмите к нижнему кружку теста и тоже смажьте яйцом. Так же положите сверху на него, на первое кольцо теста, второе колечко. Не старайтесь, чтобы края кружка и колец идеально совпали — это невозможно. Главное, чтобы бока не свисали с днища корзиночки — иначе волован окажется кривобокий и не больно-то пригодный к употреблению. Затем смажьте яйцом весь волован.
Волованы перед выпеканием тоже стоит охладить, но это не обязательно. Дно корзинки тщательно проколите вилкой, чтобы поменьше вздувалось, хотя середина все равно поднимется.
Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 15-20 минут (зависит от диаметра), до легкого зарумянивания верха. Потом у волованов нужно продавить ложкой середину, после чего можно класть туда начинку.
Для начинки:
400 г филе белой рыбы
200-300 г морепродуктов
1 маленькая луковица (шалот, белая, красная)
3 яйца
соль, перец, зелень по вкусу
100 мл белого вина (по желанию)
растительное масло для жарки
Филе нарезать, лук мелко нашинковать. Лук слегка обжарить на растительном масле. Добавить филе рыбы. Потушить рыбу и лук в вине или просто добавив воды. Перед тем, как снять сковороду с огня, добавить морепродукты и несколько раз перемешать начинку. Посолить и поперчить по вкусу.
Начинку разложить по волованам (их можно так и оставить на том же противне). Взбить яйца, как для омлета. Залить яичной смесью. Поставить волованы обратно в духовку и при температуре 180 градусов запекать, пока яичная смесь не схватится в омлет. Это зависит от того, какого диаметра волован. Сама корзиночка должна приобрести золотисто-коричневый цвет, это гарантия, что она пропеклась.
Перед подачей посыпать волованы рубленой зеленью.
