Признаюсь, я пеку хлеб пять лет — и до сих пор не очень понимаю, зачем нужны точные рецепты хлеба. Дело не в том, чего и сколько класть (если только вы не в хлебопечке печете — с механическими устройствами и жесткими программами шутки плохи), а в том, чтобы уловить сигнал, исходящий от теста: «мне бы еще постоять», «здесь дует», «где ты берешь эти фиговые дрожжи?» и «вынимай меня скорее, тетеха, я же сгорю!»
Я экспериментировала и с живыми дрожжами, и с закваской, но в конце концов остановилась на сухих дрожжах «Саф-момент». В отличие от живых дрожжей, которые ухитряются помереть даже в морозилке, от закваски, за которой надо постоянно следить, иначе она, перебродив, превращается в кислятину, вкус которой ощущается в хлебе (вплоть до пивной, извините, отрыжки, звук которой напоминает звук тормозящей фуры) — так вот, в отличие от них от всех сухие дрожжи «Саф-момент» поднимают практически любое тесто.
В том числе и не чисто пшеничное, то есть смешанное тесто, и очень сдобное тесто — надо только дать «Саф-моменту» немного больше времени.
Когда вы печете хлеб из смешанной муки — пшеничной с цельнозерновой, ржаной, гречишной, кукурузной, надо учитывать: чем больше в тесте не пшеничной, а какой-либо другой муки, тем меньше в ней клейковины, она же глютен. Но именно глютен обеспечивает подъем теста. Без него готовят только сухие хлебцы — те самые, которые едят люди с целиакией, непереносимостью глютена.
Если вы по какой-то причине кладете не половину, как положено, а менее четверти пшеничной муки, можете добавить немного (немного! то есть не более чайной ложки на полкило сухой смеси) искусственного глютена в добавках. Есть искусственный глютен в порошке, называется «панифарин». Без него не-пшеничный на три четверти хлеб может и не взойти.
Если же печете очень сдобные булочки (а сдоба, как известно, мешает дрожжам работать), то проще всего использовать опарный способ: дать дрожжам взойти в жидком тесте с небольшим количеством сдобы (несколькими ложками сахара — они активируют дрожжи), а когда дрожжи поднимут опару, добавить и сдобу, и остальную муку. Тогда поднимется и тесто с большим количеством меланжа (яиц, масла, молока) и специй.
Хлеб лучше всего замешивать, подсыпая муку по мере надобности. На формовую буханку или небольшой батон нужно 300 г муки и 200 мл воды. Я всегда беру жидких компонентов в полтора раза меньше, чем сухих, соли чайную ложку без горки на полкило теста, сахара — полторы чайных ложки, масло в хлеб кладу растительное, столовую ложку на полкило теста.
Если тесто по мере замешивания «тянет хвост» по стенкам миски, липнет к рукам — значит, хлеб будет очень пористый. Если тесто сбивается в крепкий колобок — будет плотный хлеб. Кому что нравится. Добавить пару ложек воды или муки можно в процессе замеса. Хлеб я месила на программе замеса хлебопечкой и планетарным миксером — миксером проще. Ты сам видишь, когда колобок становится эластичным и однородным.
Расстаивать хлеб проще всего в духовке при температуре 30-40 градусов. Дрожжи при такой температуре работают лучше всего, через час-два поднимают колобок теста вдвое. Тут его надо достать, обмять, сформовать буханку или батон. Намазать верх растительным маслом, но если вы хотите посыпать верх хлеба или булки семечками, кунжутом, тмином или сухими травами — лучше смажьте взбитым яйцом, иначе вся эта прелесть осыплется.
Перед выпеканием хлеб должен подняться еще раз. Теперь уж только ходить и смотреть, когда он увеличится вдвое. А как увеличится — я просто перевожу духовку с 30 градусов на 230. Она у меня молодая, хорошая, нагревается очень быстро.
Хлеб я пеку в силиконовых прямоугольных формах — из них и очень мягкий хлеб вынимается без труда. Время выпекания всегда разное — то на 5 минут больше, то на те же 5 минут меньше. Готовый хлеб зарумянивается и сильно пахнет, трудно не понять, что он сигнализирует: я испекся! испекся я!
После выпечки смазать хлеб растительным или топленым маслом еще раз, чтобы корочка не сохла — и ждать, пока буханка или батон остынет. Горячий хлеб, во-первых, вреден для желудка, во-вторых, не режется, а сминается в клеклую массу, его надо ломать, а не резать. Зато подостывший, теплый хлеб режется нормально. Его можно мазать маслом, посыпать теми же семечками и есть.
Да! И не кладите не остывший до холодного состояния хлеб в пакет, даже в бумажный. Он может отсыреть и обзавестись плесенью уже на второй день.
Вот, собственно, и все «секреты пекаря».
