Ореховый торт, как его ни назови — хорватским тортом или орешнячей, как всегда, требует много орехов и столь любимой кондитерами возни. Я, признаюсь, все блюда люблю простые и удобные в приготовлении — но с кондитерскими изысками предпочитаю мороку по полной программе. В отличие от других продуктов, которые «умучивать» не стоит, десерты такое дело — чем больше мучаешь, тем изысканнее вкус. Вот и этот торт делается из 4-6 коржей, двух видов крема — и от себя я добавляю в него кисловатый цитрусовый джем. А то меренги и карамельный или шоколадный крем в сочетании бывают довольно приторными.
Для трех коржей:
12 яичных белков
400 г сахарной пудры
200 г молотых грецких орехов
50 г муки
Для крема:
1 л молока
500 мл сливок (жирность — по вкусу)
12 желтков
100 г сахара
100 г сахарной пудры
100 г муки
50 г сливочного масла
150 г молотых грецких орехов + немного молока, чтобы запарить орехи
200 г темного или белого шоколада
щепотка соли
коньяк или амаретто по вкусу
Для цитрусового джема:
2 апельсина
1 лимон
200 г сахара
10 г пектина или крахмала
Сделать по отдельности 4 порции теста для трех коржей. Проще всего делать тесто 2 порциями — на 2 коржа. Тесто быстро отстаивается и становится жидким, поэтому его надо не держать в емкости, а сразу раскладывать по противням и ставить в духовку.
Перемолоть орехи в крупу блендером. Взбить миксером для первой порции 6 белков, постепенно добавляя сахарную пудру (тоже половину), до крепких пиков. Муку и перемолотые блендером в крупу грецкие орехи (половину) перемешать и ложкой добавить в массу из белков с сахаром. Аккуратно перемешать ложкой. Выложить кругами одинакового диаметра и слоем толщиной 1,5-2 см на противень, на пекарскую бумагу или на силикон для меренг.
Каждый корж выпекать при температуре 160 градусов 50-60 минут (время зависит от толщины белкового теста). Коржи должны быть сухими и твердыми сверху. Если они немного проминаются, их можно оставить сохнуть при комнатной температуре. Белковые коржи могут сохнуть долго, от нескольких часов до суток.
То же самое проделать со второй половиной ингредиентов для коржей. Торту достаточно четыре коржа, но если делаете больше, делайте тесто в три приема. Когда коржи остынут, аккуратно стесать неровности на боках, чтобы выровнять форму и размер. Обрезки измельчить, ими можно выравнивать борта и посыпать верх торта.
Сварить из 2 очищенных от кожуры и косточек апельсинов и лимона и небольшого количества сахара кисловатый джем. Взбить его погружным блендером. Не уваривать слишком сильно, иначе он тоже станет очень сладким, лучше добавить пектин или крахмал и варить до густоты крутой манной каши.
Все подсохшие коржи, кроме верхнего, смазать остывшим джемом и оставить на ночь при комнатной температуре. Джем стабилизируется, станет по консистенции ближе к мармеладу — так на него проще будет выкладывать крем.
Для крема желтки, сахар, муку смешать со 100 мл молока. На средний огонь поставить кастрюльку с толстым дном и вылить туда оставшиеся 900 мл молока и 500 мл сливок. Как только молоко со сливками начнет закипать, уменьшить огонь и тонкой струйкой вылить в него смесь с желтками. Медленно помешивая, варить до загустения крема до состояния крутой манной каши. Снять с огня.
Орехи перемолоть в муку и смешать с половиной горячего заварного крема. Добавить коньяк. В остальную часть горячего крема добавить шоколад и размешать до растворения. Емкости с кремом накрыть пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема после остывания поставить в холодильник.
При сборке торта на нижний корж положить один крем, на следующий другой — и так на каждый корж выложить по одному виду крема. Верхний корж положить нижней, ровной поверхностью кверху, украсить верх торта на свой вкус — кремовыми розочками, шоколадной крошкой, крошкой меренг и небольшими белыми безе (их, правда, придется делать отдельно, заранее).
