Зефир можно делать практически на любом фруктовом пюре, но оно должно быть либо из печеных фруктов, либо заварным. Пюре из свежих ягод или фруктов слишком водянистое, зефир из него будет «ползти», расплываться. Поэтому пюре нужно либо проварить как следует, до упаривания раза в полтора, либо взбить блендером и протереть через сито варенье, можно также взять джем (и чем более кислый, тем менее приторным будет вкус зефира).
Вместо заключения зефира в шоколадную глазурь зефирины можно посыпать сахарной пудрой, тогда вкус ягод или фруктов проступает отчетливей. Но есть, оказывается, способ избежать посыпки сахарной пудрой (из-за которой калорийность зефира превышает 1000 ккал): нужно оставить его сушиться на пару дней при комнатной температуре. Он перестает липнуть и снимается с бумаги или коврика с помощью ножа, как безе. Конечно, он недостаточно липкий, чтобы соединить зефирины попарно, зато его можно есть без сахарной пудры и наслаждаться чистым вкусом.
Вам понадобится:
250 мл яблочного, фруктового или ягодного пюре
320 г сахара
150 г сахарной пудры для обваливания зефира (можно обойтись и без нее)
2 яичных белка
10 г агара
100 мл воды
Уварить ягодное пюре или варенье до состояния джема (нужно, чтобы пюре или джем не текли с ложки, а держались на ней). Взбить белки вместе с уваренным и остывшим ягодным пюре или джемом до посветления и увеличения в объеме.
Во время взбивания взять сотейник, влить в него воду, добавить агар и всыпать 320 г сахара, довести до кипения. Варить при температуре 110-115 градусов на среднем огне до загущения сиропа. Сироп должен стекать «ниткой», а остаток сиропа — повисать на ложке длинной каплей. Снять с огня. Дать осесть большим пузырькам.
Не прекращая взбивать пюре, тонкой струйкой медленно влить сироп. Масса станет жиже. Взбивать ее на высоких оборотах, пока она не побелеет и не станет держаться на венчике и не падать. Но не нужно давать ей загустеть настолько, чтобы было трудно отсаживать из кондитерского мешка.
Агар стабилизируется при температуре 40 градусов, поэтому мешкать нельзя. Быстро переложить массу в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда». Затем быстро отсадить «розочками» или «бомбочками» на пергамент или силиконовый коврик, пока зефирная масса не застыла.
Оставить зефир при комнатной температуре на 12-25 часов (время зависит от температуры и сухости воздуха в помещении и от влажности зефирной массы). Можно поставить на 12-15 часов в духовку с температурой 40 градусов и режимом конвекции. Снимать тогда, когда зефирки будут еще довольно липкие, именно так и должно быть.
Снимать, подрезав снизу тонким ножом, затем соединять зефирки попарно и обваливать в сахарной пудре. Или оставить их в таком виде на несколько дней, после чего их можно будет есть и так, без обсыпки.
