Пирожное бланманже — это желе из миндального или коровьего молока, сахара и крахмала, в наше время — с добавлением желатина. Само его название переводится как «белое кушанье»: «blanc» — «белый», «manger» — «есть, кушать». Тем смешнее выглядит высказывание горничной Насти в «Барышне-крестьянке»: «…а сидели мы часа три, и обед был славный: пирожное бланманже синее, красное и полосатое». Бланманже часто упоминается в русской литературе как самый изысканный десерт: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, а мне и бланманже — полынь!» Это весьма старинный десерт, упомянутый еще у Чосера в «Кентерберийских рассказах». Правда, в те времена это был не десерт, а черт-те что: основными ингредиентами бланманже были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба, розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь — рыбу в сахаре — тушили на огне. В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола, кроме того, этот десерт подавали на поминальных обедах. Надеюсь, нам последнее не понадобится. По крайней мере не прямо сейчас!
Для бланманже:
500 мл сметаны (можно использовать 20%-ную)
2 яйца
120-150 г сахара (можно взять коричневый)
150 мл цельного молока
20 г сливочного масла
30 г крахмала
30 г желатина
Для варенья:
3 груши
200 г клюквы
150 г сахара
100 мл красного вина
Груши очистить от семян и плодоножек. Засыпать груши и клюкву сахаром, залить вином и варить на маленьком огне до уваривания сиропа, мягкости ягод и прозрачности груш.
Из яиц, молока, масла и сахара, взбитых, как на омлет, помешивая, сварить заварной крем. Когда смесь закипит, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, 5 минут. Затем развести в половине стакана воды крахмал, вылить тонкой струйкой в смесь. Варить и мешать, пока крем не загустеет. По консистенции крем должен быть как крутая манная каша. Чтобы не было комочков, взбить миксером и дать крему остыть.
Замочить в 50 мл молока желатин. Поставить емкость с молоком и желатином на маленький огонь. Ни в коем случае не доводя смесь до кипения, интенсивно мешать, пока желатин не растворится.
Остывший заварной крем взбить венчиком на высокой скорости со сметаной, постепенно доливая молоко с желатином. Поставить сметанный крем застывать в холодильник. Можно сразу разлить бламанже по силиконовым формочкам или по высоким бокалам, чтобы получился мусс в бокале.
Перед подачей выложить бламанже в креманку или на блюдце, сверху украсить грушами в красном вине.
