Лимонная меренга, как я не раз писала — не только безе, а полноценный торт, вернее, тарт, причем двуслойный, с начинкой в виде лимонного джема и верхним слоем в виде меренги. Так же называются и другие десерты с джемом из ягод или фруктов, покрытых меренгой. Клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничной меренгой, персики под меренгой — персиковой меренгой, а лимонный джем с таким же топингом — лимонной меренгой. Лучше всего в ней использовать лимонный джем, сваренный с меньшим количеством сахара, чем для «самостоятельного употребления» (чтобы был кисловат). При варке на последнем этапе можно добавить на килограмм цитрусов столовую ложку пектина или агар-агара, размешать и варить 2-3 минуты. Тогда джем получится более плотным.
Для начинки:
4 лимона
50 г крахмала или 10 г пектина (агар-агара)
120-150 г сахара
Для меренги:
4 белка
200 г сахара
Для коржа:
350 г готового слоеного теста
или
200-220 г муки
100-120 г сливочного масла
50 мл растительного масла
50-70 мл холодной воды
3 г соли
Для теста порезать масло кубиками, все ингредиенты для коржа взбить блендером в мягкое пластичное тесто, скатать из теста шар, положить в пакет — и в холодильник на 30 минут. Если берете готовое слоеное тесто, разморозить его. Когда тесто готово, раскатать его по муке до толщины 3 мм (слоеное тесто раскатывать только в одну сторону, иначе оно перестанет быть слоеным) и выложить в небольшую форму, сделать высокие бортики. Выпекать слепым способом (под фольгой и грузом из фасоли или камешков) в разогретой духовке при 200 градусах в течение 20-25 минут. Убрать фасоль, уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 10-15 минут. Дать коржу остыть.
Очистить лимоны (корочки можно положить в морозилку и впоследствии сделать из них цукаты), разделить на дольки над миской, вынуть все косточки. Засыпать сахаром, дать постоять, пока лимоны не пустят сок. Джем варить, помешивая, на маленьком огне, пока дольки не размякнут. Засыпать в почти готовый джем пектин или агар-агар, размешать. Если используете крахмал, добавить его растворенным в паре столовых ложек воды. Размешать и проварить 2-3 минуты. Готовый джем остудить. Когда корж будет готов, вылить остывший джем в остывшую основу тарта — тогда она не размякнет.
Взбить белки до крепких пиков, постепенно добавляя сахар. Распределить меренги поверх начинки ложкой или отсадкой для крема. Выпекать при температуре 100-110 градусов (если есть конвекция, включить ее), пока меренги не схватятся и не зарумянятся до розоватого цвета. На это уйдет много времени, не менее двух часов. Дать тарту остыть в приоткрытой духовке. Тарт вынуть и можно подавать.
