«Люляки-бабы», как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах общественной бани. Если бы не настоящие кебабы, которые я ела на Кавказе и в Германии, пришлось бы доходить до представления о том, что есть истинный кебаб, неэмпирическим путем (поскольку наблюдать и измерять было нечего и пришлось начать сразу с моделирования). Конечно, рецепт у меня был, даже на первый взгляд простой. Но мне, как человеку опытному в обращении с так называемыми простыми рецептами, сразу стало ясно: передо мной одно из тех блюд, при приготовлении которых память рук значит больше, чем соображения головы. Следовательно, можно ожидать любых неожиданностей. Однако я решила провести эксперимент, а результат сожрать втихаря, если уж совсем ерунда получится.
Вам понадобится:
1200-1300 г баранины или фарша
150 г курдючного или свиного сала
4 репчатых луковицы
1/2 пучка кинзы
1/4 пучка укропа
щепотка зиры
перец, соль по вкусу
Мякоть молодой баранины очистить от сухожилий и пленок. Мясо вымыть и обсушить. Для кебабов требуется курдючное сало. Конечно, это по традиции полагается брать курдючное, хотя в рецептах часто пишут, что можно взять сало свиное или вообще сливочное масло. Не знаю, так ли это. К счастью, курдючное сало продается в нашем магазине.
По классическому рецепту мясо и сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Искала старинный кинжал, не нашла. Хорошо, что можно использовать мясорубку или нарубить обычным острым ножом, что делается довольно просто.
Измельчить полпучка кинзы, немного укропа, щепотку зиры (ровно щепотку, а не пол-чайной ложки), щепотку черного перца, чайную ложку соли и 4 очищенных луковицы. Перемешать. Получится водянистая соленая масса, которую следуется соединить с фаршем из мяса и сала. Фарш вымесить планетарным миксером или руками, также можно пропустить через мясорубку еще раз.
Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску. Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Лучше всего все-таки взять кастрюлю и кидаться в нее фаршем несколько раз, чтобы брызги не перепачкали все вокруг. Затем надо дать фаршу охладиться в холодильнике от 40 минут до 1 часа.
В холодной кипяченой воде развести немного уксуса, намочить руки и вылепить из фарша котлеты. Проткнуть каждую тонкой деревянной шпажкой или тонким шампуром. Потом обмять фарш вдоль шпажки в колбаску длиной 10-12 см и толщиной 2-3 см. И снова окунуть руки в уксусный раствор.
Главное — не допустить трещин в фарше. Поэтому мять надо основательней, осматривать готовые кебабы, нет ли трещин. Если мясо начало соскальзывать и утратило вязкость, поставить оставшийся фарш в холодильник, но не в морозилку, замораживать этот фарш нельзя.
Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Можно также разогреть духовку до максимума, разложить на некотором расстоянии друг от друга кебабы по поддону (предварительно застелив его силиконом или 2 слоями фольги, непременно с бортиками, иначе поддон потом трудно отмыть), смазать кебабы растительным маслом с помощью кисти и поставить в горячую духовку. Перевернуть кебабы один раз в ходе запекания.
Проверить, готов кебаб или нет, просто. Если из него выделяется прозрачный сок, кебаб пора убрать с огня, иначе мясо пересохнет. Но если кебабы тонкие и небольшие, как те, что делала я, и без того видно, когда они подрумянятся. Подавать кебабы горячими.
