Этот рецепт назван по имени мадам Пуляр, хозяйки небольшой харчевни в Нормандии. Омлет пуляр традиционно готовится на открытом огне, в очаге, на сковороде с длинной ручкой, по которой повар постукивает, чтобы омлет вздрагивал и не приставал к днищу. И согласно классическому рецепту его делают непропеченным, жидким. Но мне жидкие омлеты не нравятся, поэтому я его допекаю до состояния нежного суфле. Ну и, конечно, сложностей в пуляре столько, что готовлю я его редко, не чаще раза в год.
Для омлета:
3 яйца комнатной температуры
10 мл топленого сливочного масла
3 г соли
5 мл уксуса
Для соуса:
20 г сливочного масла
1/2 луковицы
10 г муки
100 мл нежирных сливок
мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком
40 г сыра чеддер или эмменталь
Сначала приготовить соус, поскольку омлет подается сразу после приготовления и соус уже должен быть готов. Для сырного соуса растопить на сковороде масло, добавить мелко порезанный лук, несколько минут потушить, посыпать мукой и мешать, пока жидкая составляющая соуса не станет однородной. Добавить сливки комнатной температуры. Помешивая, довести до кипения, добавить специи, снять с огня, добавить тертый сыр и размешать до растворения.
Для омлета белки отделить от желтков. Взбивать белки в миске, предварительно протертой уксусом и солью, а потом вытертой насухо бумагой. Соль и уксус помогают стабилизировать белки, их на стенках миски останется ровно столько, сколько нужно. Взбить белки с солью до крепкой пены, затем осторожно вмешать отдельно взбитые желтки.
Предварительно разогреть духовку до 230 градусов, включив верхнюю горелку. Затем раскалить сковородку с маслом и вылить на нее яичную смесь, разровнять ножом и жарить, пока не запечется нижняя корочка, периодически встряхивая сковородку, чтобы омлет не прилип к днищу.
Когда омлет сверху еще жидкий, поставить его в духовку под гриль на полминуты-минуту, не закрывая дверцу духовки. Печь ровно до того момента, когда верхняя корочка перестанет прилипать к пальцам при нажатии.
Снять омлет со сковороды, сложив «пирожком» пополам, полить сырным соусом и подавать. Мороки много, но он очень вкусный.
