«Sans rival» по-французски значит «не имеющий соперников». Маленькие порционные торты «Санс-риваль» в виде пирожных на Филиппинах называют «сильванас» и продают в «Санс-риваль кондитерских». Этот филиппинский десерт похож на хорошо знакомый старшему поколению торт «Полет», а иногда — на торт «Киевский»: коржи торта «Санс-риваль» тоже готовят из ореховой меренги, порой с добавлением небольшого количества муки, коржи переслаивают сливочным кремом или кремом шалот, сверху посыпают крошкой от безе вперемешку с рублеными орехами. Традиционно в торте Sans rival и пирожных сильванас используются кешью, но можно использовать и арахис, и фундук, и миндаль, и грецкие орехи.
Для коржей:
9 яичных белков
300 г сахара
3 мл (половина чайной ложки) ванильного экстракта
200-250 г орехов кешью (можно взять грецкие орехи, миндаль, фундук или арахис)
Для крема:
150 г сахара
6 яичных желтков
270-280 г сливочного масла
30 мл коньяка или рома
30 г орехов кешью для украшения
Взбивать белки и смешивать их с орехами надо порциями — приготовить для выпекания ровно то количество коржей, которое получится выпечь за один раз; оставленное на 2-3 часа тесто осядет за время выпекания первой порции.
Поэтому в чаше планетарного или ручного миксера взбить 3 яичных белка до образования мягких пиков. Постепенно добавить 100 г сахара, продолжая взбивать, пока не образуются жесткие пики. В конце взбивания добавить несколько капель ванильного экстракта. Нарубить орехи (можно сделать это блендером), выложить орехи во взбитые белки и аккуратно перемешать кулинарной лопаткой.
На двух пергаментах нарисовать круги диаметром 20-23 см. Взять два противня, смазать уголки противней белком (по несколько капель), прилепить пергамент на белок, чтобы он не скручивался в трубочку. Пергамент смазать маслом при помощи кулинарной кисти. По контуру нарисованных кругов выложить две меренги (3 взбитых белков хватает на 2 меренги). Разровнять поверхность белково-орехового теста лопаткой или широким ножом. Оптимальная толщина коржа — 2,5-3 см.
Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия. Поставить форму в духовку. Выпекать корж 80-90 минут, в зависимости от толщины. Проверять готовность коржей надо начинать через час. Когда меренга станет твердой сверху, на ней появятся мелкие трещинки, вынуть противень из духовки и, подрезав меренгу снизу длинным ножом, аккуратно снять ее с пергамента в еще горячем виде. Если коржи треснут, не беспокойтесь: один из них пойдет на обсыпку, остальные можно сложить внутри торта, как паззл, крем удержит эту «мозаику» и не даст торту рассыпаться.
Коржам надо остыть, в идеале в течение 12 часов, но можно и меньше — тогда коржи затвердеют на воздухе. Приготовить 6 коржей, а когда они высохнут, с краев можно снять «стружку», выравнивая коржи так, чтобы сделать их более ли менее ровными и одинаковыми. Крошку, получившуюся при этом, используют для украшения торта. Также на обсыпку можно пустить один из коржей.
Сделать крем. Для него можно взять готовую вареную сгущенку, а можно сделать домашнюю. У вас получится примерно 300 мл карамельного соуса, в крем пойдет около 200 мл. Если берете готовую сгущенку, надо взять 150 мл сгущенки, разбавить их 50 мл кипятка и варить 3-4 минуты. Остудить.
Взбить яичные желтки венчиком с 70 мл молока, добавить карамельный сироп и варить на маленьком огне, непрерывно взбивая венчиком, пока заварной крем не загустеет. Взбить его блендером до однородности и дать остыть.
Взбить до белизны и пышности размягченное сливочное масло, постепенно, продолжая взбивать, влить карамельный соус. В конце взбивания добавить коньяк.
Положить корж на доску для пирога или на плоскую тарелку. А чтобы торт не смещался при сборке, намазать подложку небольшим количеством крема. Смазать кремом первый корж, сверху выложить второй, покрыть кремом и так продолжать, пока коржи не закончатся. Верхний слой смазать кремом, также покрыть кремом борта.
Перемолоть 20-30 г орехов в крошку. Ореховую крошку смешать с крошкой, полученной из обрезков и обломков меренги, покрыть борта и закраины торта этой обсыпкой. Поставить торт на 3 часа в холодильник.
