Итальянский соус песто очень хорошо подходит не только в качестве соуса к готовым блюдам, но и в качестве начинки для мясных рулетов и рулетов из птицы. Достаточно разрезать мясо «книжкой» — сделать один вертикальный разрез (не до конца, а на глубину 2-3 см, до середины пласта мяса) посередине куска мяса, от центрального разреза сделать еще два надреза внутри мякоти к краям куска. Резать мясо почти до краев, остановиться, не прорезая до конца, оставив 2-3 см «закраин». Поднять пласты мяса и раскрыть отрез, как книгу, увеличив площадь рулета и уменьшив его толщину. А потом можно отбить мясо и начинять рулет всем, чем угодно, в том числе и соусом песто. Так соус лучше проникает в слои мяса, чем если просто смазать мясо сверху и замариновать. При мариновании песто теряет большую часть вкуса, остается лишь послевкусие чеснока, зато рулет с соусом внутри при запекании получает много, очень много оттенков вкуса песто.
Возьмите:
1,5-2 кг свинины
80 г твердого сыра (на ваш вкус — пармезан, джугас, грювер)
10 г вяленых томатов
пучок базилика или петрушки
3-4 дольки чеснока
100 мл растительного масла
40 г орехов кешью или кедровых
соль, перец по вкусу
Для приготовления соуса песто листья без стеблей базилика или петрушки крупно нарубить, положить в чашу блендера, добавить очищенные зубчики чеснока, орехи кешью и нарезанный небольшими кубиками сыр, влить масло, добавить немного соли и черного перца, взбить ингредиенты в кашицу. Соус песто готов.
Мясо аккуратно разрезать «книжкой» и разложить. Накрыть готовый пласт пищевой пленкой и отбить. Снять пленку, втереть в мясо смесь соли и перца (примерно столовую ложку без горки), смазать шейку соусом песто, нарезать вяленые помидоры и выложить их по всей поверхности мяса. Осторожно завернуть свиную шейку в рулет и скрепить края зубочистками. Надежнее, правда, обвязать рулет нитью, зубочистки могут выпасть.
Пока духовка разогревается до 180-190 градусов, застелить противень пергаментом и силиконовым ковриком, выложить на него рулет. Сверху мясо снова посолить, поперчить (но не сильно), сбрызнуть растительным маслом (можно использовать масло от вяленых помидоров). Запекать 1,5-2 часа (зависит от толщины рулета). В процессе несколько раз проверить готовность рулета шпажкой. Когда идет прозрачный сок, рулет готов.
Готовому рулету дать отдохнуть 15-20 минут, прежде чем разрезать. Рулет можно подавать и холодным.
