Во французской кухне имеется не только тарт, но и турт (tourte) — закрытый пирог на основе теста бризе (pâte brisée) или слоеного теста. Собственно, это закрытый пирог, каким мы его давно знаем, только тесто не совсем обычное. Тесто бризе похоже на песочное по составу, хотя в нем существенно меньше масла. В России такое тесто называют рубленым, его главное правило — сохранить в неприкосновенности крохотные (меньше горошины) кусочки сливочного масла, которое кладется очень холодным или даже замороженным, а само тесто месят очень осторожно, чтобы масло не расплавилось. Это придает тесту не рассыпчатую, а почти слоистую структуру.
Для теста бризе:
400 г муки
170 г сливочного масла
3 г соли
30-40 мл ледяной воды
Для начинки:
500 г картофеля
2 средних моркови
200 г грибов
1 луковица
1 яичный желток
щепотка мускатного ореха
соль, перец, зелень по вкусу
Нарезать очень холодное масло на кубики и быстро втереть в муку. Можно положить масло и муку в чашу блендера, потом на несколько секунд запускать блендер, чтобы получить крошку. Добавить соль, сахар и, понемногу добавляя воду, не месить, а осторожно обминать тесто, пока оно не станет пластичным, но не жирным и не гладким. Оставить тесто на 30 минут в холодильнике в пакете.
Отварить в мундире и очистить картофель и морковь, лук нашинковать и обжарить, грибы можно отварить, можно потушить, можно слегка обжарить, на ваш вкус. Размять картофель в пюре, перемешать все ингредиенты, добавить специи и рубленую зелень по вкусу.
Раскатать тесто довольно тонко, 2-3 мм толщиной, разделить его на 2 части, побольше и поменьше — большую на основу, меньшую на верх пирога. Выложить в промасленную форму основу, на нее — начинку, закрыть верхним пластом. Слепить края и смазать пирог желтком. Сделать прорез в центре и, если турт большой, боковые проколы для выхода пара.
Выпекать в духовке при 210 градусах около 40 минут — до золотистой корочки.
