Багеты из полбяной муки по консистенции близки к французским: такое же липкое тесто и некоторые заморочки с подъемом и расстаиванием. Правда, полбяное тесто я не обминаю, оно не сильно поднимается, хотя конечный результат ничуть не пахнет дрожжами, как пахло бы не обмятое вовремя пшеничное тесто.
Вам понадобится:
300 г полбяной муки
100 г цельнозерновой муки или муки из твердых сортов пшеницы
10 г цельнозерновой муки или муки из твердых сортов пшеницы для посыпания рабочей поверхности
220 мл воды
5 г сухих дрожжей
3 г соли
5 г сахара
5 г льняного семени (по желанию)
5 г пшеничных отрубей
растительное масло для смазывания формы и багетов
Замесить тесто из всех ингредиентов, постепенно подливая воду. Месить тесто лучше мешалкой для теста, но можно делать это и руками. Мешалкой месить, пока тесто не соберется на крюк. Руками — пока тесто не станет однородным и как можно более эластичным. Хотя оно останется довольно липким, в отличие от пшеничного теста.
Готовое тесто разделить на 2 части. Выложить половину теста на рабочую поверхность (у меня ею служит силиконовый коврик), посыпанную цельнозерновой мукой. Размять и растянуть тесто по муке в длинную лепешку, покатать по муке, чтобы лепешка скаталась в колбаску. Смазать форму для багетов растительным маслом, переложить в нее багеты. На каждом сделать ножом продольный надрез, смазать растительным маслом верх багета.
Расстаиваться багеты должны в теплом месте (если на столе в кухне, то под пленкой, если в духовке при температуре около 30-40 градусов, то в открытом виде) около 50 минут. Выпекать на режиме конвекции, при температуре 210 градусов примерно 32-35 минут. Багеты вынимать, как только они зарумянятся до золотисто-коричневого цвета. Сразу же протереть их кистью или тряпочкой, обильно смоченной водой, чтобы корочка стала лаковой и менее сухой. Дать полностью остыть перед разрезанием.
