В последнее время я часто готовлю выпечку, которой требуется вызревание в пергаменте или в пищевой пленке. Такая выпечка удобна для готовки перед праздниками — не надо среди вакханалии приготовления салатов и горячего отвлекаться на торт-кекс-пирог-десерт. Пару лет назад я освоила штоллен и с тех пор готовлю его зимой постоянно — а иной раз и в другое время года. Несколько раз штоллены пекла как подарок, причем по просьбе одариваемого, представляете? Надо сказать, в бантиках они отлично смотрятся.
Для теста:
230 г муки
7 г (1 ч. л. с горкой) сухих дрожжей
80 мл молока
40 г сахара
80 г сливочного масла
25 г орехов (тех же, что и в начинке)
цедра 1/2 лимона
щепотка соли
Для начинки:
1/2 ст. молотого мака
1/2 ст. изюма
1/2 ст. орехов (можно взять грецкие, фундук, миндаль, пекан, бразильские)
2 ст. л. сахара
2 ст. л. меда
75 мл молока или воды
ром, виски или коньяк для замачивания изюма
Для смазывания и посыпания штоллена:
1 яйцо
1 ч. л. сливочного или растительного масла
3 ст. л. сахарной пудры
Можно сделать тесто хлебопечкой, или мешалкой, или вручную. Но сперва замочить изюм в спиртном и выдержать его пару часов, можно оставить на ночь.
Муку просеять в миску, в середине сделать углубление. В углубление положить дрожжи, 1 столовую ложку сахара, вылить на дрожжи половину молока и ложкой перемешать с мукой. Поставить опару в теплое место подходить на 15-20 минут.
В оставшееся молоко положить цедру и соль, чтобы молоко настоялось и приобрело привкус лимонной цедры. Растопить масло и дать ему немного остыть. Смолоть орехи для теста в муку блендером.
Когда опара начнет пузыриться, вылить в нее молоко с цедрой, высыпать миндальную муку и оставшийся сахар, затем вручную или с помощью миксера или хлебопечки замесить тесто, постепенно добавляя масло. Накрыть тесто и поставить в теплое место подходить.
Для начинки мак и орехи промолоть с сахаром, залить кипящим молоком или кипятком, добавить мед, сахар и отжатый от спиртного изюм (ликер со вкусом изюма, который остался после замачивания, можно использовать для сиропов и пропиток). Перемешать начинку ложкой.
Готовое тесто раскатать по муке пластом толщиной в 5 мм. Равномерно покрыть начинкой, отступив от края на 2-3 см. Боковые короткие края и дальний, который станет швом, намазать яичным белком. Боковые края подвернуть, иначе начинка убежит, аккуратно свернуть штоллен рулетом. Смазать верхнюю поверхность штоллена яйцом, взбитым, как на омлет. Проделать по верху штоллена ряд небольших, но глубоких надрезов, чтобы пар от начинки не порвал тесто.
Осторожно перенести штоллен на подмасленный противень швом вниз. Поставить противень в теплое место, дать тесту подняться. Штоллен должен увеличиться в ширину и в высоту почти вдвое.
Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до зарумянивания. Чтобы рулет сильно не потемнел, его можно прикрыть фольгой. После того, как штоллен готов, его надо обильно смазать сливочным маслом.
Полностью остывший штоллен, если хотят отложить до праздника, кладут на пищевую пленку, посыпанную сахарной пудрой и посыпают сахарной пудрой сверху, затем плотно заворачивают. В пленке штоллен оставляют на несколько дней для вызревания, от 2-3 дней до 2-3 недель.
Если собираетесь есть его сразу, можно полить штоллен глазурью, сахарной или шоколадной, дать полностью остыть и подавать.
