«Киевский торт» во времена моего детства любили все, кто вообще ел сладкое. Делается он даже проще, чем сходные с ним по рецепту белково-ореховые торты с коржами из меренги и прослойкой из сливочно-масляного крема шарлотт. Все дело в том, что в тесто для коржей, состоящее из взбитых белков и рубленых орехов, добавляется мука. Это позволяло испечь корж высоким, без потери в объеме, а еще разнообразить консистенцию — он мог быть хрустящим, а мог быть тянучим.
Если предпочитаете хрустящие коржи, высушите их до нужного состояния. Проще всего вынуть корж из формы, когда он уже не липнет к руке, но еще слегка пружинит, перевернуть, снять с дна коржа пекарскую бумагу — и вернуть корж в духовку прямо на поддоне. Сушить при температуре 100 градусов еще 1,5 часа — и вы получите хрустящий корж. Если он выстаивается полдня, как требуется по ГОСТу, то становится мягким и тянучим. Это надо учитывать.
Традиционно торт делался с двумя видами крема — внутрь клали белый, сверху покрывали шоколадным. Я решила отступить от традиции и сделать один крем, а второй прослойкой пустить джем и мармелад из кислой китайки. Небольшая нота кислинки очень сладким тортам не повредит. А «Киевский» — ну очень сладкий торт…
Для коржей:
9 яичных белков
300 г сахара
50-55 г муки (пшеничной или цельнозерновой)
220 г орехов (арахиса, грецких, фундука, миндаля, кешью)
3 мл ванильного экстракта
Для крема:
150 г сахара
300 г сливочного масла
9 яичных желтков
240 мл молока
40 г муки
40-50 мл коньяка
фруктовый джем по вкусу (по желанию)
Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить до мягких пиков и в это же время сварить из сахара и 40 мл воды сироп — довести смесь до закипания и больших пузырей, проварить не более 2 минут (не дожидаясь карамелизации и изменения цвета сиропа на желтый — с карамелью белки не взобьются). Закипевший и вспенившийся сироп вылить в белки по стенке чаши или струйкой на венчик, продолжая взбивать. Взбивать белки, пока стенки чаши снаружи не станут из почти горячих чуть теплыми (это легко проверить, приложив руку).
Одновременно приготовить три поддона или три одинаковые формы под коржи или одну форму для выпекания одного коржа за другим. Формы можно брать и силиконовые, но выстланные бумагой: дно и бока формы выстлать пекарской бумагой и тщательно смазать бумагу маслом, затем посыпать ее мукой — белковые коржи липнут к бумаге и бортам формы намертво. Поэтому не советую брать разъемную форму, из нее корж вынуть очень трудно (разве что особо тщательно проложить бумагой бортик и поставить его прямо на поддон, застеленный бумагой, и положить белковое тесто для коржей внутрь бортов формы). Мне кажется, проще взять цельную форму и перевернуть, вынимая корж вместе с бумагой.
Разогреть духовку до 170 градусов.
Орехи крупно порубить ножом или блендером. Отложить 50 г орехов на украшение торта. Смешать дробленые орехи и муку в сухую смесь. Если вы не можете печь все коржи одновременно, делайте это в три приема, смешивая белки с сухой смесью перед выпеканием, иначе тесто сядет, если его оставить на несколько часов. Треть белков отложить в миску, всыпать туда треть сухой смеси, лучше порциями, аккуратно размешать лопаткой снизу вверх.
Готовое тесто выложить в подготовленную форму. Можно также выложить тесто на поддон, застланный бумагой (бумагу смазать маслом и посыпать мукой), но оно слегка расплывется при выпекании. Затем внутрь очерченного по шаблону круга выложить белковую смесь слоем в 3 см.
Коржи выпекать в разогретой до 170 градусов духовке около часа, готовый корж должен быть крепким, но еще пружинить при нажатии — однако его можно досушить уже вне формы, на поддоне, при температуре 100 градусов, в течение 1-1,5 часов.
Готовым коржам по ГОСТу положено выстоятся 12 часов. Коржи можно вынуть из формы и оставить на воздухе на ночь. А можно собирать торт сразу, как только коржи будут подсушены до твердой корочки.
Для торта используют масляный крем шарлотт, который готовится из заварного крема, смешанного со сливочным маслом, взбитым добела. Для заварного крема молоко, желтки, сахар, ваниль, муку взбить венчиком до однородности и поставить емкость на средний огонь. Варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Заварной крем не должен кипеть, нужно лишь дождаться появления пузырей и загустевания до консистенции манной каши средней густоты. Дать крему полностью остыть.
Масло, размягченное до кремообразного состояния, взбить до пышности и белизны. Затем, продолжая взбивать, небольшими порциями добавлять полностью остывший заварной крем. В конце взбивания добавить 3-4 столовых ложки коньяка.
Для сборки на нижний корж выложить крем, накрыть вторым, снова покрыть корж кремом, накрыть третьим. Я дополнительно смазывала те коржи, которыми накрывала крем, джемом и переворачивала их «джемом на крем» — так создается дополнительный вкусовой акцент. Не по ГОСТу, зато вкусно.
Верх и бока торта также смазать кремом. Края торта посыпать оставшимися дроблеными орехами, украсить верх торта оставшимися после посыпания бортов орехами, цукатами, кремовыми розами, фигурками из джема. Дать торту застыть в холодильнике 1-2 часа.
