Паштет из лосося и скумбрии, дип из скумбрии и фиш-паста — всё это паштеты разной степени плотности или, как говорят повара, гидратации. В паштет можно класть рыбу любой жирности, ее всегда можно сделать более или менее жирной за счет пропорций масла в паштете. А еще вкус сильно улучшают разные ингредиенты, причем не только специи, но и зелень, орехи и овощи.
Вам понадобится:
200 г кижуча или лосося (можно взять соленый или засолить по рецепту гравлакса)
100-150 г сливочного масла
1 белая луковица
соль, черный и душистый перец по вкусу
Засолить филе рыбы на коже в смеси соли и сахара (на 200 г сахара 100 г соли), с добавкой белого или черного перца по вкусу. Филе завернуть в фольгу, выдержать двое суток в холодильнике под грузом (положите филе в фольге в миску или тарелку, сверху положите литровую бутылку с водой). Можно взять готовую соленую и даже пересоленную рыбу. Степень солености ее для паштета не имеет значения.
Готовую рыбу очистить от костей и кожи, порезать на ломтики 5 см длиной. Взбить блендером в однородную массу сливочное и нарезанный очищенный лук. Добавить филе кижуча, при надобности посолить и поперчить. Взбить до однородности, для этого придется прокручивать массу 2-3 минуты.
