После тортов декуаз и «Эстерхази» мне захотелось сделать похожий на них «Сенатор» — белый торт с меренгами, кремом и орехами. Проще всего готовить этот торт небольшими меренгами, которые выкладываются слоями в разъемную форму, выстланную пленкой и на них кладутся слои крема — так можно сделать высокий красиво украшенный торт, похожий на «Полет» и «Киевский». Но я опасаюсь этой технологии из-за высокой вероятности размякания меренги. У крема есть одна особенность: чем он легче, тем меньше в нем жира и больше влаги (молока, сливок, кофе и проч.). Влагу меренги вбирают, словно губка, и постепенно «плывут», размягчаясь. Поэтому я делаю гораздо менее элегантный торт, который не нужно долго охлаждать.
Для теста:
80 г грецких орехов (можно брать и другие виды орехов — миндаль, арахис, фундук, несоленые фисташки)
6 яичных белков
250 г сахара
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
10 г крахмала (по желанию, можно его и не класть, но крахмал увеличивает время хранения безе)
Для крема:
200 г сливочного масла
6 яичных желтков или 3 яйца
100 г сахара
200 мл молока
30 г муки
50 мл коньяка или ликера
Очистить орехи (лещину с миндаля легко снять, проварив его 1 минуту в кипящей воде, от фундука пленка отходит, если после нагревания в духовке в течение 10 минут при 100 градусах покатать фундук в кухонном полотенце, грецкие орехи надо очистить вручную от пленок). Орехи нарубить небольшими кусочками (3-5 мм).
Взбить итальянскую меренгу. На 1 яичный белок потребуется 35-40 г мелкого сахара или сахарной пудры плюс дополнительное количество для сиропа: 5-7 мл воды (чайная ложка) и 10-15 г сахара (чайная ложка). Помножить на то количество белков, которое берете и можно начинать готовить.
Белки выложить в емкость, дать им согреться при комнатной температуре. Впрочем, можно взбивать и холодные белки — горячий сироп укрепляет пену.
Приготовить сахарный сироп. Залить сахар водой, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить при слабом бурлении около 5 минут. Не перегревайте сироп — если он уже готов, а белки еще нет, лучше снять сироп с огня и потом подогреть заново. В противном случае вместо сиропа получится карамель и белки не взобьются. Сироп ни в коем случае не должен пожелтеть.
Все это время взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавить частями сухой сахар по одной столовой ложке и продолжать взбивать, увеличивая скорость. Как только белки достигнут консистенции мягких пиков, добавить крахмал и лимонную кислоту, взбивать еще минуту. Затем снять с огня ковшик с сиропом и лить сироп в белки очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать до полного охлаждения белков.
Готовые белки аккуратно смешать с требуемым количеством орехов. Вам может понадобиться и меньше орехов, чем расчетное количество.
Пекарскую бумагу расстелить по противню. Чтобы она не скатывалась в трубочку, с исподу по уголкам мазнуть небольшим количеством белка и приклеить им бумагу к противню. На пергаменте нарисовать круги, обведя по краю чайное блюдце. На противне таких меренг, как правило, помещается 2 штуки. То же самое проделать со вторым противнем. В круги выложить белки слоем в 3 см и разровнять лопаткой или широким ножом. На одну меренгу должно уходить примерно полтора белка, четверть полученной массы.
Если вам нужно больше коржей, не взбивайте сразу все белки. Готовьте только те, которые сможете сразу испечь. Отстоявшиеся белки становятся тянучими и легко оседают.
Выпекать в духовке при температуре 100 градусов до полного отвердения каждого из коржей. Это займет около 2 часов. В середине выпекания поменять противни местами, чтобы коржи пропеклись и сверху, и снизу. Когда испекутся меренги, их надо остудить в духовке с приоткрытой дверцей. Готовые меренги снять с бумаги широким плоским ножом или «об край стола» — стягивая корж с края стола и одновременно отлепляя от дна коржа пекарскую бумагу.
Для крема шарлотт смешать блендером яйца или желтки с молоком, мукой, сахаром. На слабом огне, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения и варить, помешивая, до загустения, примерно 5 минут. Готовый загустевший крем снова взбить блендером в течение 2 минут, чтобы он стал гладким. Остудить до полного остывания. Взбить миксером сливочное масло, чтобы оно побелело и увеличилось в объеме. В масло понемногу вливать яичную смесь, не прекращая взбивать, в конце взбивания добавить коньяк или ликер.
Меренги и крем придется оставить практически до момента прихода гостей, хотя меренги и крем можно приготовить и накануне, и даже раньше. Собирать десерт в торт лучше всего незадолго до подачи. Проще всего переложить крем в кондитерский мешок с надетой насадкой или в плотный пакет из полиэтилена.
Выложить один корж на блюдо, покрыть его слоем крема (не делайте его слишком большим), накрыть вторым коржом. Так же покрыть кремом второй корж и накрыть его третьим. Один корж поломать (или использовать тот, который треснет — всегда один из коржей погибает в ходе снятия с пергамента). Покрыть верх торта кремом и кусочками меренги. Охладить собранный торт в холодильнике, но недолго, около часа, иначе есть вероятность, что крем чересчур пропитает меренги и они размягчатся.
Хотя этот торт был хрустящим и на следующий день, всегда есть определенная опасность, что влажность воздуха в холодильнике и влажность крема в торте победит безе и сделает его мягким. Крахмал призван уменьшить эту опасность, хотя итальянская меренга крепче французской и почти не размякает после выпекания.
