Чизкейки, как вы, думаю, знаете, бывают печеные и желированные. Их также можно делать на «подложке» из молотого печенья или на песочном или бисквитном корже. Бисквитный корж в сочетании с желированной начинкой и фруктовым топингом — это традиционный тирольский пирог. Но я предпочитаю готовить его на песочном тесте, а бисквит просто заливать кремом-желе. Летом охлажденный крем приятней выпеченного — не такой плотный и не такой жирный (в нем нет яиц). Если положить ягоды и кусочки фруктов, то можно создать поистине десертный шедевр на любой вкус. А если в песочном тесте не использовать яйцо, то пирог получится вегетарианским.
400-450 г муки
150 г сливочного масла
70 г сахара
1 яйцо или 2 ст. л. сметаны (можно взять сливки или молоко)
щепотка соли
Для начинки:
500 г сыра рикотта (можно взять любые сливочные сыры — маскарпоне, альметте, креметте, кремалотье, «Филадельфию», «Хохланд», также можно взять жирный творог)
300 мл сметаны
100 мл молока
150 г сахара
50 г апельсиновых цукатов (можно взять цукаты из папайи, манго, лимона, лайма)
40 г листового желатина или 50 г порошкового
За 2-3 часа до приготовления начинки замочить в кипятке цукаты.
Приготовить корж. Смолоть охлажденное масло в крошку, добавить остальные компоненты и замесить в блендере песочное тесто — оно должно собраться в ком, а не размазаться по стенкам. При необходимости добавить муки. Тесто положить в холодильник, завернув в пленку, на полчаса.
Тесто раскатать по муке слоем толщиной не больше 4 мм, переложить в форму. Сделать бортики высотой 4-5 см. Выпекать при температуре 180-190 градусов в течение 20 минут слепым способом, под фольгой и грузом — под сухими бобовыми или мелкими камешками. Снять фольгу, поставить тесто обратно в духовку и печь до полной готовности, до зарумянивания бортиков и дна пирога. Дать тесту остыть в форме.
100 г сахара смолоть в сахарную пудру. Взбить миксером до пышности творог, рикотту (сыворотку слить) или другие сыры вместе со сметаной и сахарной пудрой.
Желатин замочить раздельно: три четверти в молоке, четверть отставить в сторону. Когда желатин набухнет, разогреть молоко с желатином на маленьком огне и помешивать до полного растворения желатина. Не доводить до кипения, это убьет желатин. Оптимальная температура работы желатина — около 85 градусов. Вылить молоко во взбитый сырно-сметанный крем, хорошенько перемешать, дать остыть в холодильнике в течение часа до загустения. Загустевший крем вылить в форму с основой пирога. Поставить в холодильник и дать желе полностью застыть примерно в течение 2 часов.
Весь оставшийся сахар выложить в замоченные заранее цукаты, на маленьком огне сварить сироп, дать сиропу остыть в течение 10 минут. Остальной желатин замочить в воде. Когда он набухнет, отжать, добавить в сироп, прогреть, не доводя до кипения, размешивая, до полного растворения сахара и желатина. Дать сиропу практически полностью остыть, чтобы начинка под ним не раскисла. Выложить топинг на сметанно-творожный крем, разровнять и поставить в холодильник застывать на 2-3 часа.
Вынуть из холодильника и разрезать перед подачей.
