Брускетта — это, как известно, сложный итальянский бутерброд (относительно сложный, я бы сказала). Название ее происходит от итальянского слова «bruscare», что означает «жарить на углях». Широкие ломти деревенского итальянского хлеба натирают чесноком, солят и подают горячим.
Кростини — разновидность итальянских бутербродов на гренках, которая отличается от брускетты лишь некоторыми особенностями. Их название означает «маленькие тосты», кростини готовятся из маленьких, тонких ломтиков итальянского хлеба, смазанного оливковым маслом. Их не натирают чесноком (в то время как брускетту натирают чесноком весьма основательно, в ходе приготовления истирая 1-2 зубчика). В остальном они похожи, хотя кростини жарится в оливковом масле, а брускетта на сухой сковороде или гриле.
Для брускетты проще всего подсушить хлеб на сухой сковороде-гриль до появления «решетки», дать остыть, основательно натереть чесноком, сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом. Для кростини хлеб можно поджарить на масле,сбрызнуть или намазать маслом с помощью кулинарной кисти и запечь в духовке до зарумянивания.
И кростини, и брускетта начиняются непосредственно перед подачей к столу — чтобы сок из начинки (помидоров или других овощей), а также масло (растительное, масло от жареных грибов или масло тунца, яичный желток и т.п.) не успели размочить хлеб.
В качестве начинки для обоих часто берут сыр — и не обязательно дорогой, изысканный и выдержанный. Молодые творожные и сливочные сыры — рикотта, моцарелла, маскарпоне — также прекрасно подходят. Не говоря уж о таких сырах, как бри, камамбер, сыры с плесенью. Мягкие сыры хорошо оттеняют вкус самого хлеба и пикантных добавок. Много компонентов для тостов не требуется.
Из числа тех самых пикантных добавок используют всякие соленья, свежие и вяленые помидоры, корнишоны, каперсы, в сладких кростини и брускетте — сочетание сыра, фруктов-ягод и меда, а также джема и сиропов. У меня, признаюсь, особое пристрастие к луку — жемчужному или тому, который я кладу в емкость с маринованной красной капустой. Лук «из-под капусты» получает замечательный цвет и вкус, его можно резать и добавлять в любые закуски.
